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用果醬代替糖 好吃防癌
http://www.gog.com.cn  09-12-02 10:30   人民網-《生命時報》
編者按:藍色的藍莓醬、深紅的山楂醬、琥珀色的苹果醬、金黃的杏醬、還有流行的柚子茶———這些透明凝凍的美味果醬在人們的餐桌上出現得越來越多了。可是果醬都有什麼營養?什麼樣的果醬好呢?我們請來水果加工貯藏研究專家、中國農學會農產品貯藏加工分會副秘書長、中國農業大學食品學院教授倪元穎為大家解答。  

  保留礦物質果膠營養高

  果醬,好吃又防癌

  有人說,果醬是水果生命的延續。水果的保鮮期往往只有短短的幾天或十幾天,但是做成果醬之後,酸、甜、香都可以長時間保存在一個小小的瓶中。

  『果醬是一種保存水果的很好方法,特別是對於那些熟透、不能冷藏不易儲存的水果。它有眾多的品種,傳統的包括苹果、橙、檸檬、芒果、草莓、葡萄、甜瓜、杏和桃,以及具有異國情調的黑莓、獼猴桃和西番蓮等。此外,市場上還有一些多種水果混合制作的果醬可供選擇。』倪元穎告訴記者,各種果醬的制作原理都是大同小異的。先把水果洗好,然後切塊,熱燙一下,再絞碎放在夾層鍋中,加糖熬煮。傳統果醬含糖量>60%,熱能高,口感較甜。現在因為對健康的追求,低糖果醬產品也應運而生。低糖果醬含糖量25%—50%,其突出優點是原果風味濃郁,具有清爽的口感。

  在果醬的加工過程中,水果中熱敏感的物質(如維生素C)流失比較嚴重,一般可通過加入抗氧化劑或改善加工工藝(微波熱燙、真空濃縮等)來緩解。而礦物質(如鉀、鋅等)性質穩定,在果醬中可以完好的保存下來。果醬細軟、酸甜,擁有各自水果的營養成分,營養極為豐富。嬰幼兒吃果醬可補充鈣(低糖果醬加工時,會加入氯化鈣促進膠凝)。果醬中豐富的鉀能消除疲勞,鋅能增強記憶力。同時,果醬不會增加身體膽固醇和脂肪含量。

  很多人都以為果膠那種凝凍一樣透明有彈性的質感,是因為加了凝膠劑。其實不然,水果中天然富含一種凝膠物質———果膠。在制作果醬的過程中,這種果膠被改良活化了,使果醬呈現了獨特的質感。果膠還是果醬中非常『典型』的營養素,它實際上是一種柔軟的膳食纖維,不但比普通的粗纖維(比如大白菜幫子中的膳食纖維)吸水性更強,還不會像粗纖維一樣有傷害食道或胃腸道的危險。果醬中被活化後的果膠,預防癌癥的能力更強。

  藍莓果醬最好

  因為水果的營養價值不同,所以不同果醬的營養也各不相同。富含花青素、類黃酮和礦物質的水果制作的果醬營養價值最好。藍莓果醬自然是最佳選擇,優質的山楂果醬和草莓果醬也很不錯。水果的種類越多,理論上來說營養也更豐富些。有些果醬產品很聰明,用不同水果混合制成,可以彌補單一水果的不足,比如果膠太少、糖分不夠或酸度太大等,大家在購買時可以留意這一類。

  從品嘗感覺來說,顏色自然,帶半透明感,有特征的水果香氣和味道,口感柔軟有彈性,狀態介於凝凍和黏稠流體之間,便於涂抹的是好果醬。那種完全凝凍狀態,香氣不足,口感不美的是質量很差的果醬。『在人們以往的認識中,果醬主要用來涂抹於面包或吐司上食用,也可做果醬包的餡。』倪元穎說,其實,果醬的吃法還有很多。果醬可以用來調酸奶,加入冰激凌及其他冷凍甜點,甚至是當作糖放在紅茶或咖啡裡,還可以加入熱水中調成果汁食用,都別有一番滋味。在需要用到糖的場合,都可以用果醬來代替,比簡單加糖更多了營養成分和保健物質。『不過需要注意的是,果醬含糖很高,每天食用量以1—2勺為宜。』

  自制苹果醬

  材料:苹果200克(最好選微微發酸的苹果,如果苹果沒有酸味,可擠一些檸檬汁增酸)、砂糖60—100克、淡鹽水適量。

  做法:1.將苹果洗淨,去皮和核,切成小塊或薄片,浸泡於淡鹽水中10—15分鍾。2.取來小湯鍋,放入剛剛浸泡好的苹果,撒入一半量的白砂糖,再倒入少許清水,用中火煮至苹果軟爛,呈透明狀,中間要時常攪拌。清水可以根據熬煮的情況隨時添加。3.苹果煮好後稍稍放涼,放入攪拌機,攪打成果泥、果醬狀。4.將打好的果醬倒回鍋中,加入另一半的白砂糖,再根據情況擠一些檸檬汁,繼續邊煮邊攪拌。果醬顯出光澤,呈融合狀時,即可趁熱裝入用熱水消毒過的廣口瓶中。放涼後,放入冰箱冷藏保存。果醬出鍋後要冷藏半天至一天後水果中的果膠纔會完成凝膠,變成果醬。注意自制果醬貯存時要冷藏,且要盡早吃完。   

作者: 本報記者胡楚青  編輯: 張鈺 [發表評論]
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